Cá làm kỹ, rửa sạch và phi lê. Phần thịt cá thái miếng mỏng, phần xương chặt khúc nhỏ, để riêng.
Cho vào một ít muối vào phần phi-lê cá, nhồi đến khi thịt cá dẻo dính thì mang đi rửa. Rửa đến khi miếng phi-lê trong suốt thì để ráo. Bước này sẽ giúp khử mùi tanh và làm nổi rõ các thớ vân thịt cá. Lặp lại bước này tương tự với phần xương cá.
Ướp xương và phi-lê cá với muối, lòng trắng trứng, bột ngô và tiêu xay, để một lúc cho cá thấm gia vị.
Bước 2: Xào dưa cải chua
Cho ít dầu ăn vào chảo. Đợi dầu nóng, đổ dưa cải chua vào đảo đều tay. Khi dưa cải cạn nước, cho thêm ớt khô và hạt xuyên tiêu vào đảo cho thơm.
Thêm một chút dầu ăn, rồi cho lần lượt tỏi, gừng và hành lá vào. Xào nhanh tay vài phút rồi tắt bếp, múc dưa ra đĩa.
Bước 3: Nấu nước dùng
Bắc chảo dầu nóng, cho đầu và xương cá vào rán vàng.
Cho dưa chua đã xào vào, thêm nước và đun sôi khoảng 15 phút.
Sau đó, vớt toàn bộ phần dưa cải, đầu và xương cá để riêng ra bát.
Thả phi-lê cá vào chần chừng 30 giây rồi vớt ra ngay.
Bước 4: Hoàn thành
Xếp lần lượt xương, đầu, thịt cá, dưa chua vào một chiếc bát to. Rắc hành lá thái nhỏ, rưới nước dùng, thêm chút tiêu xay và thưởng thức.