Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Hương vị Quảng Đông
Bạn đã bao giờ có suy nghĩ thử làm lạp xưởng? Nhìn hơi phức tạp vậy thôi nhưng thực ra cách làm lạp xưởng không khó làm lắm đâu. Bạn không tin ư? Vậy thì hãy cùng vào bếp với Thật Là Ngon nào!
Lạp xưởng (lap cheong) là một món có nguồn gốc từ Quảng Đông, Trung Quốc. Nó theo chân những người Hoa di dân đến Việt Nam, rồi dần dà xuất hiện trên những mâm cơm mâm cỗ của người Việt.
Cảnh những xâu lạp xưởng đỏ rực, treo thành giàn trước thềm trong những bộ phim Hồng Kông cũ luôn khiến mình mê mẩn. Nhưng bạn không cần phải đi đến tận xứ cảng thơm mới nhìn thấy cảnh ấy đâu, Hồng Kông bên hông Chợ Lớn cũng có đấy.
Mà nói đến lạp xưởng ở Việt Nam, ngon có tiếng thì phải kể đến Sóc Trăng và Long An. Vì sao ư? Vì đó là những nơi người Hoa “cắm dùi” lần đầu khi đặt chân đến nước mình, về sau này họ mới chuyển dần lên Sài Gòn.
Lạp xưởng xuất hiện trong rất nhiều món ăn quen thuộc như cơm chiên, mì xào thập cẩm, bánh ú Ba Tàu… và được rất nhiều người ưa thích, đặc biệt là trẻ con. Nhưng lạp xưởng mua ở ngoài nhiều khi mình cũng không yên tâm về vệ sinh thực phẩm lắm.
Vậy lạp xưởng có khó làm không? Chúng mình có thể tự làm ở nhà không?
Hãy cùng xem câu trả lời với Thật Là Ngon nhé!
Để làm lạp xưởng thì mình hay chọn thịt mông. Phần này bì, nạc, mỡ đều có đủ lại không dính gân hay sụn, nạc nhiều nên rất thích hợp để làm lạp xưởng.
Phần mỡ lợn thêm vào là để lạp xưởng không bị khô và tăng sự kết dính nên tùy sở thích mà bạn gia giảm nha. Bình thường nhà mình làm tỉ lệ 5 nạc : 1 mỡ thì thấy vừa ăn.
Thịt và mỡ lợn mua về bạn rửa sạch với gừng, muối hạt và một chút rượu trắng để khử mùi. Sau đấy bạn băm hoặc xay nhỏ thịt với mỡ. Bạn cũng có thể thái lát mỏng thịt và mỡ như kiểu lạp xưởng Tứ Xuyên cũng được nhé.
Tiếp đấy, bạn cho các gia vị vào bát riêng, trộn đều với nhau.
Nhà mình thích ăn lạp xưởng ngọt một chút nên sẽ cho hơi nhiều đường. Với cả trong quá trình phơi/ sấy, đường và rượu lên men, lạp xưởng sẽ có vị chua nhẹ nên ít ngọt hơn ban đầu.
Một gia vị khác không thể thiếu khi làm lạp xưởng là rượu. Để lạp xưởng lên màu đỏ chu sa đẹp như chúng ta thường thấy, người Quảng Đông hay ướp vào thịt một ít rượu Mai Quế Lộ hoặc rượu men đỏ (Ang Jiu).
Ở Việt Nam, thường chúng mình chỉ tìm được rượu Mai Quế Lộ bán ở các cửa hàng hoặc nếu thích bạn có thể tự làm như hướng dẫn trong bài Cách làm bánh trung thu.
Trường hợp không có những loại rượu trên, bạn có thể thay thế bằng rượu rum đỏ nhé.
Một số bạn dùng rượu gạo bình thường và thêm phẩm màu đỏ thực phẩm để tạo màu. Mình không thích dùng phẩm màu nên không khuyến khích cách này lắm. Tuy nhiên tùy điều kiện mà bạn chọn nguyên liệu thích hợp nha.
Bạn đổ phần gia vị đã chuẩn bị vào trộn đều với thịt rồi đậy kín, cho vào tủ lạnh ướp qua đêm (1-2 đêm càng tốt).
Bạn nào thích vị cay nhưng không gắt, thì có thể cho thêm tiêu hạt vào ướp thêm. Nhất là những mẻ lạp xưởng tươi làm để ăn mùa lạnh thì vị tiêu cay ấm lại càng hợp đó. Còn nếu nhà bạn thích các gia vị cay nồng thì có thể cho thêm ớt bột hoặc hành, tỏi nữa nha.
Một lưu ý nhỏ nữa là một số bạn khi làm lạp xưởng thì hay cho thêm muối diêm (curing salt/saltpeter) để tạo màu và ngăn chặn sự lên men, khiến lạp xưởng chua chậm. Cá nhân mình không khuyến khích sử dụng gia vị này!
Tuy muối diêm là phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm nhưng chỉ với lượng rất rất nhỏ thôi. Chất này nếu tích tụ nhiều trong cơ thể sẽ gây ảnh hưởng không tốt đến hệ tuần hoàn và có thể gây tử vong đối với những người mẫn cảm. Vậy nên các bạn cần cân nhắc trước khi sử dụng nha.
Vỏ lạp xưởng thì chúng ta có 2 lựa chọn là dùng vỏ collagen công nghiệp hoặc lòng lợn non.
Nếu dùng vỏ collagen thì bạn không cần ngâm như lòng lợn khô, cứ nhồi thịt trực tiếp là được.
Ưu điểm của vỏ collagen là có size chuẩn, đều, đẹp nhưng nếu bạn làm lạp xưởng cỡ lớn (từ 28-40mm) hoặc lạp sườn khô, cần phơi sấy lâu thì mình thấy dùng vỏ lòng non sẽ tốt hơn.
Đối với vỏ lòng non tự nhiên thì độ dẻo dai đàn hồi tốt hơn vỏ collage. Khi mình phơi sấy lâu lạp xưởng sẽ khô nhưng không bị cứng, nếu bạn chế biến dưới nhiệt cao (chiên, nướng) lạp xưởng cũng ít bị bục vỏ và mùi vị cũng thơm hơn.
Hiện nay trên thị trường có bán loại lòng lợn muối đã sơ chế sẵn nên rất tiện, nhưng bạn phải chọn mua ở những nguồn có uy tín nhé.
Còn bạn nào thích tự làm vỏ lạp xưởng như mình thì thực hiện như sau nha.
Khi mua lòng non, bạn chú ý chọn những đoạn lòng nhỏ, dài, cuống bé, căng tròn, có màu trắng hồng và khi kéo căng thì nhìn rõ được các mạch máu. Đấy là lòng ngon, thích hợp làm vỏ lạp xưởng.
Lòng non mua về bạn sơ chế giống như khi làm xúc xích.
Đầu tiên bạn cho lòng vào âu tuốt lộn trong ngoài bóp với muối, gừng và rượu để khử mùi rồi rửa sạch. Sau đấy nhồi lại với chanh cho lòng trắng và thơm rồi để ráo. Nếu vỏ lòng hơi dầy
thì bạn dùng dao cạo sơ cho mỏng một chút cũng được nhưng sau khi tuốt nhồi thì lòng đã mỏng đi đáng kể rồi nên thường mình ít khi cạo ruột lòng.
Chuẩn bị đâu vào đấy thì bạn mang thịt đã ướp ra đảo và quết như khi làm giò, chả để thịt quyện đều và chắc kết cấu.
Phần vỏ lạp xưởng bạn thắt nút một đầu, đầu còn lại lồng vào đuôi phễu (nhà bạn nào có máy nhồi lạp xưởng thì công đoạn này càng dễ dàng hơn). Tiếp đấy, bạn cho thịt vào phễu, dồn dần đến khi gần đầy thì rút phễu ra. Trong quá trình dồn thịt thì mình cũng năn nắn cho thịt chặt lại nha.
Ngoài ra bạn có thể tự chế túi bắt kem bằng bao nilon để nhồi lạp xưởng nhé. Bạn cho thịt vào bao nilon, cắt góc như túi bắt kem sau đấy bạn cũng buộc 1 đầu vỏ lạp xưởng, đầu còn lại lồng vào đầu túi bắt kem và dồn như bình thường là được.
Đối với những bạn làm lạp xưởng lần đầu, công đoạn nhồi thịt bằng những dụng cụ tự chế sẽ hơi ngốn thời gian một chút nhưng khi quen tay rồi thì sẽ nhanh hơn.
Trường hợp bạn nào thường xuyên làm lạp xưởng tại nhà thì nên sắm thêm vài dụng cụ hỗ trợ sẽ tốt hơn. Ngoài các máy nhồi thịt chuyên dụng thì hiện nay trên thị trường có bán loại dụng cụ nhồi thịt cầm tay khá nhỏ gọn cho gia đình.
Bản thân mình thấy loại không có tay cầm sử dụng thuận tay hơn. Bạn chỉ cần cho thịt vào ống nhồi, lồng vỏ lạp xưởng vào đầu phễu còn lại và đẩy pít-tông để dồn thịt thôi. Khi lồng vỏ lạp xưởng vào đầu ống phễu, bạn lồng vỏ đến tận nút thắt luôn nhé, như thế khi dồn thịt mình dễ dàng định hình lạp xưởng hơn.
Nhà bạn nào có sẵn máy xay thịt thì càng tiện. Bạn chỉ cần mua thêm phễu nhồi xúc xích chuyên dụng, tháo lưỡi dao của máy xay thịt và gắn ống phễu nhồi vào miệng máy xay như hình. Lắp xong đâu đấy thì bạn chỉ việc dồn thịt vào vỏ thôi.
Sử dụng các dụng cụ nhồi vừa giúp mình giảm bớt thời gian mà không khí cũng ít bị lọt vào bên trong vỏ hơn nữa.
Khi nhồi thịt xong, bạn khoan thắt nút đầu còn lại mà hãy lăn nắn sợi lạp xưởng lần nữa cho tròn đều, miết nhẹ để vỏ ôm phần thịt rồi dùng tăm nhọn hoặc kim xăm lên vỏ lạp xưởng tạo thành những lỗ thoát khí. Xong xuôi thì bạn dùng dây thắt chia lạp xưởng thành những khúc nhỏ tùy ý.
Nhiều bạn không dùng dây thắt mà xoắn như kiểu vặn bong bóng cũng được. Nếu làm cách này thì bạn không nên dồn thịt đầy vỏ mà hãy chừa lại một đoạn để khấu hao nút vặn xoắn. Bản thân mình thấy thắt dây dễ hơn.
Dây thắt lạp xưởng mình hay dùng dây sợi bông để hạn chế sử dụng dây nhựa, dây ni lông. Bạn nào ở quê, kiếm được sợi rơm thì tuyệt vời luôn.
Để hoàn thành món lạp xưởng bạn phải phơi sấy cho thịt mất nước. Cách phơi sấy và thời gian thu được thành phẩm tùy thuộc bạn muốn làm lạp xưởng tươi hay khô.
Có nhiều cách làm như là đem lạp xưởng phơi gió, xông khói hoặc sấy lò. Tùy sở thích và điều kiện mà bạn chọn phương thức phù hợp nhé.
Muốn làm lạp xưởng tươi thì những xâu lạp xưởng nhồi xong bạn chỉ cần phơi gió và nắng nhẹ cho lạp xưởng teo lại.
Thời gian phơi khoảng 1-2 tuần, tùy vào thời tiết nơi bạn sinh sống. Nếu bạn ở những vùng nồm ẩm hoặc nhiều bụi bặm thì sấy lò sẽ đảm bảo vệ sinh và tiết kiệm thời gian hơn.
Dùng lò sấy thì bạn chỉ cần treo lạp xưởng lên vỉ thưa, nhớ đặt ở dưới 1 cái khay có lót giấy bạc hứng nước mỡ chảy ra trong khi sấy để tránh bẩn lò nha. Bạn sấy lạp xưởng ở 90-100˚C (trong lò có bật quạt) hoặc 110˚C (không quạt) trong vòng khoảng 2 giờ thì thu được lạp xưởng tươi.
Nếu muốn sấy khô để trữ lâu thì sau khi sấy nóng 2 giờ, bạn hạ nhiệt xuống 60-70˚C (có quạt) hoặc 80˚C (không quạt) và sấy thêm khoảng 2-3 giờ nữa đến khi vỏ lạp xưởng nhăn teo lại, sờ thấy chỉ còn hơi mềm là được.
Ở vùng miền núi, người ta gác những xâu lạp xưởng thành giàn trên bếp để hun khói, cách này hút ẩm rất tốt, ngăn chặn sự lên men của nấm mốc vi khuẩn, lại giúp bảo quản lạp xưởng được khá lâu nữa. Lạp xưởng gác bếp thường ám mùi khói thơm rất đặc trưng.
Lạp xưởng đạt yêu cầu thường có màu tươi, vỏ khô trơn bóng, kết cấu chắc dẻo. Khi cắt ra bề mặt lát cắt mịn và thoảng mùi thịt thơm dịu.
Thành phẩm của chúng mình sau khi nước bốc hơi, trọng lượng rút lại còn khoảng 70% so với ban đầu là vừa. Tùy vào phương pháp phơi sấy mà lạp xưởng sẽ có màu khác nhau. Thông thường nếu bạn phơi hoặc sấy lò thì lạp xưởng sẽ có màu đỏ tươi hoặc đỏ sậm; hun khói thì lạp xưởng sẽ có mầu đỏ nâu ám khói.
Lạp xưởng để càng lâu thì vị sẽ càng chua do đường và rượu lên men. Hơn nữa lạp xưởng nhà làm không có chất bảo quản nên hạn sử dụng sẽ ngắn hơn so với hàng mua.
Lạp xưởng tươi thì bạn nên trữ đông và sử dụng trong vòng 2-3 tháng. Đối với lạp xưởng khô bạn treo chỗ khô thoáng, thỉnh thoảng mang hong nắng nhẹ thì có thể bảo quản được từ 6 tháng đến một năm.
Trong quan niệm của người Hoa, màu đỏ là màu thần tài, mang lại may mắn. Những xâu lạp xưởng đỏ au vừa tượng trưng cho những xâu tiền thể hiện sự mong cầu về tài lộc dồi dào, vừa có ý nghĩa về sự sum vầy ấm cúng. Vì vậy mà lạp xưởng là món không thể thiếu trong những ngày lễ Tết của họ.
Ngoài lạp làm từ thịt lợn như truyền thống thì lạp xưởng còn có nhiều phiên bản khác như lạp cá, lạp tôm, lạp bò, mùi vị cũng rất tuyệt.
Làm lạp xưởng cũng là một trong những cách để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài, để dành ăn dần. Thế nên nó còn được xem là một phương thức tiết kiệm của người xưa nữa.
Hy vọng với công thức Thật Là Ngon mang đến hôm nay, Tết này, nhà bạn sẽ có những xâu lạp xưởng đỏ treo đong đưa nơi góc bếp nha!!!
*Ảnh: Nguồn Internet
