Đường Nho Là Gì?

Đường Nho Là Gì?

Cùng mình tìm hiểu đường nho đang hót hòn họt trong cộng đồng ẩm thực nào!

Bài viết bởi Mun, đăng ngày 02-06-2022. Cập nhập ngày 02-06-2022.

Đường nho là một chất phụ gia có chiết xuất thiên nhiên đang làm mưa làm gió trên các diễn đàn về thực phẩm thời gian gần đây. Vậy đường nho là gì và có công dụng tốt như thế nào mà lại được mọi người quan tâm nhiều như vậy?

Hãy cùng Thật Là Ngon tìm hiểu nhé!

Phụ gia là gì?

Chắc hẳn các bạn đọc đã ít nhiều nghe đến cụm từ “phụ gia” trong các sản phẩm thực phẩm rồi phải không nào? Phụ gia là các chất có xuất xứ từ thiên hoặc tổng hợp/bán tổng hợp được thêm vào nhằm mục đích bảo quản, cải thiện hương vị và kết cấu của thực phẩm.

Các công dụng phổ biến của phụ gia phải kể đến như chống oxy hóa, điều chỉnh độ pH, nhũ hóa….

Một số chất phụ gia mà các bạn có thể thường xuyên bắt gặp trong các bảng thành phần được in sau bao bì của thực phẩm như axit citric (chất bảo quản, bổ sung vị chua trong nước giải khát), xathan gum (chất làm đặc trong kem), muối diêm/muối đỏ (chất tạo màu hồng cho thịt),… Và trong đó có đường nho.

duong nho 2
  • Save

Đường nho là gì?

Đường nho là tên gọi phổ biến của hợp chất Glucono delta-lactone (GDL) với công thức hóa học là C6H10O6. GDL là một este của axit D-gluconic mạch vòng, tan vô hạn trong nước và tan một phần trong ethanol.

Trong tự nhiên, chúng ta có thể tìm thấy đường nho nhiều nhất trong quả nho, mật ong và rượu vang.

GDL trên thị trường có dạng bột mịn, có màu trắng và vị đặc trưng, ban đầu có vị ngọt sau đó chuyển dần sang vị chua.

Số hiệu của GDL trong hệ thống đánh số chỉ số quốc tế (INS) là 575. Trong bảng thành phần trên bao bì, các loại phụ gia có khi được ghi tên đầy đủ, có khi sẽ được thể hiện bằng kí hiệu như E407, E322,…nếu bạn muốn tìm xem trong sản phẩm đó có đường nho hay không thì hãy tìm kí hiệu E575 nhé.

Sản phẩm điển hình nhất mà các bạn có thể dễ dàng tìm thấy GDL đó là đậu hũ.

duong nho 8
  • Save

Đường nho được chế biến như thế nào?

Đường nho được sản xuất bằng cách oxy hóa D-glucose thành dung dịch axit gluconic. Sau đó kết tinh dung dịch này với nước brom hoặc với vi sinh vật hoặc với các nzyme có nguồn gốc từ các vi sinh vật.

Nguồn glucose được dùng cho sản xuất đường nho phần lớn là tinh bột ngô.

Công dụng của đường nho?

Công dụng của đường nho xếp theo các loại chất chính như:

  • Chất điều chỉnh độ pH (Acidity regulator): sử dụng trong quá trình làm nem chua và nước giải khát.
  • Chất gây nở (Raising agent): tạo độ bông xốp cho các loại bánh như bánh bông lan 🧁
  • Chất cô lập (Sequestrant): tạo ra phức chất với các ion kim loại đa hóa trị như đồng, sắt, niken. Các ion này khi không tạo phức sẽ trở thành chất xúc tác trong quá trình oxy hóa của chất béo, là một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng ôi thiu của thực phẩm
  • Chất tạo độ đông: đường nho thủy phân trong thành axit, tạo kết tủa như chanh hoặc giấm nhưng chậm hơn. Chính vì vậy, đường nho thường được dùng trong các món cần có độ mịn cao như đậu phụ, sữa chua, phổ biến nhất là tào phớ.

Vì sao đường nho lại được nhiều người quan tâm đến vậy?

Axit được thủy phân từ đường nho có độ chua rất nhẹ, chỉ bằng một phần ba so với axit citric (một loại axit được chiết xuất từ các loại quả họ cam chanh).

Khi so sánh với gelatin – một chất tạo đông thực phẩm rất phổ biến trên thị trường – đường nho có kết cấu bột mịn nên dễ hòa tan hơn. Bên cạnh đó, gelatin lại được chiết xuất từ da hoặc xương động vật, nếu không xử lý khéo sẽ dễ gây mùi tanh nồng, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của thành phẩm.

Ngoài ra, GDL còn có thể kết hợp với baking soda để thay thế baking powder (bột nở) hoặc làm tăng hoạt tính của baking soda.

Khi tiếp xúc với nước, GDL sẽ thủy phân thành axit gluconic, chất này phản ứng với natri bicarbonat (baking soda) tạo ra carbon dioxide, từ đó giúp các món bánh nướng hoặc hấp nở tốt hơn.

Với các đặc tính trên, đặc biệt nhất là về chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên, đường nho nằm trong danh sách các loại phụ gia an toàn của GSFA(*) trong Codex(**). Kèm theo các công dụng rất đa dạng, dùng được trong nhiều loại thực phẩm, đường nho dần trở thành một phụ gia được chị em nội trợ sử dụng ngày càng rộng rãi.

(*): General Standard for Food Additives – Tiêu chuẩn chung cho các chất phụ gia thực phẩm

(**): Hệ thống tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được thành lập bởi Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO)

Mua đường nho ở đâu? Giá của đường nho là bao nhiêu?

Mức độ phổ biến của đường nho ngày càng tăng làm cho việc mua đường nho cũng trở nên dễ dàng hơn. Bạn có thể tìm mua đường nho ở các cửa hàng bán phụ gia thực phẩm, trên các trang thương mại điện tử,…

Tuy nhiên, đối với các sản phẩm đang trong thời kỳ dần trở nên phổ biến, hàng nhái hàng giả và hàng kém chất lượng sẽ xuất hiện rất nhiều, các bạn nên tham khảo từ nhiều nguồn và xem kỹ các đánh giá của người mua trước để chọn được cửa hàng uy tín, có đường nho đảm bảo an toàn thực phẩm nhé.

Giá của đường nho trên thị trường hiện nay dao động từ 25.000 đ – 30.000 đ /50 g, tương đương khoảng 500.000 – 600.000 đ/kg.

Nhìn vào giá có thể ban đầu các bạn sẽ thấy khá cao. Tuy nhiên, mỗi lần dùng các bạn chỉ dùng một lượng rất ít là đã có thể tạo nên thành phẩm rồi. Bảo quản đường kỹ các bạn sẽ có thể dùng được rất lâu, chia ra giá cả lại rất là phải chăng.

duong nho
  • Save

Cách làm tào phớ bằng đường nho

Nói đến đường nho thì chúng ta không thể nào bỏ qua món tào phớ mịn màng thơm ngọt được rồi. Hôm nay, Thật Là Ngon sẽ vào bếp cùng bạn để làm ra món tào phớ bằng đường nho này nhé!

Nguyên liệu:

  • 120 g đậu nành khô (ngâm qua đêm hoặc ít nhất 4 tiếng)
  • 1,4 lít nước lọc
  • 25 g bột gạo
  • ½ thìa cà phê đường nho
  • 150 g đường cát trắng
  • 1 củ gừng
  • 1/3 thìa cà phê muối hạt

Dụng cụ:

  • Máy xay sinh tố
  • Một túi vải xô sạch

Hướng dẫn làm tào phớ với đường nho:

Bước 1: Sơ chế đậu nành

Đậu nành khô bạn đem ngâm qua đêm hoặc ít nhất 4 tiếng để đậu nở. Đậu các bạn chọn có thể đãi vỏ hoặc không đãi vỏ đều được nha.

Sau khi ngâm xong, bạn đem rửa sạch đậu.

Bước 2: Xay đậu nành

Đậu sau khi rửa sạch các bạn đem xay nhuyễn. Ở bước này bạn dùng 1,1 lít nước lọc nhé.

Đậu các bạn chia làm hai phần, nước chia làm 3 phần.

Đầu tiên, bạn cho một nửa lượng đậu cùng 1 phần 3 lượng nước lọc vào xay nhuyễn. Các bạn chú ý phải xay thật nhuyễn nhé.

Đổ hỗn hợp ra một chiếc nồi, sau đó cho nửa đậu còn lại và 1 phần 3 lượng nước tiếp theo vào xay nhuyễn. Bạn đổ tiếp phần này vào nồi cùng hỗn hợp ban nãy.

Bước 3: Lọc sữa đậu nành

Sau khi xay xong toàn bộ phần đậu, các bạn dùng một cái túi vải xô sạch để lọc sữa.

Bạn cho toàn bộ lượng sữa vào túi xô, vắt kiệt hết sữa. Để nguyên bã đậu nành trong túi xô, bạn nhúng vào phần nước lọc còn lại, vừa nhồi túi xô vừa vắt cho thật kiệt để sữa được ra hết và đổ vào chung với 2 phần sữa đã xay.

duong nho 4
  • Save

Bước 4: Nấu tào phớ

Bạn khuấy tan 25 g bột gạo bằng một ít sữa đâu nành. Chỉ cần lấy lượng vừa đủ để khuấy tan hết, bột gạo không bị vón cục là được nhé. Bột gạo tan hết bạn để sang một bên.

Cho nồi sữa lên bếp, bạn để lửa vừa nha, vừa đun vừa khuấy đều và nhẹ tay để tránh lên bọt nhiều. Bạn nhớ là khuấy liên tục và khuấy cả dưới đáy nữa, nếu không sữa sẽ bị khét ở đáy nồi đó.

Bạn khuấy đến khi sữa sôi nhẹ, bắt đầu có bọt lăn tăn thì cho bột gạo đã hòa tan vào đun chung với sữa.

Bạn tiếp tục vừa đun vừa khuấy, sữa sôi thì bạn tiếp tục vừa đun vừa khuấy trong 1 phút.

Hết 1 phút, bạn tắt bếp.

Bạn dùng một chiếc nồi tương đối, có thành cao một chút, cho ½ thìa cà phê đường nho và  thìa cà phê nước lọc vào hòa tan hết lượng đường. Đường tan hết các bạn dàn đều nước đường khắp đáy nồi và một ít lên cả thành nồi nữa nhé.

Tiếp theo, bạn cho sữa vừa đun vào nồi có nước đường. Bước này các bạn đổ sữa thật nhanh và dứt khoát vào nồi nha.

Sau đó bạn đậy nắp, để yên trong vòng 1 tiếng.

Bước 5: Nấu nước đường

Gừng bạn đem rửa sạch và cắt lát.

Cho 1/3 lượng đường và 1 vài thìa nước lọc vào đun để làm caramel. Sau khi đường đã chuyển thành màu vàng hơi nâu nhẹ, bạn đổ hết 300 ml nước còn lại vào nồi và để cho đường tan hết.

Đường đã tan hết, bạn cho gừng vào và đun tiếp trong khoảng 3 phút cho gừng dậy mùi là được nhé.

Bước 6: Hoàn thành

Sau 1 tiếng để tào phớ được đông lại và nước gừng cũng đã nấu xong, chúng ta cùng thưởng thức món tào phớ thơm ngon thôi nào!

Bạn dùng một chiếc thìa dẹt bằng kim loại để múc tào phớ. Bạn nhúng thìa qua nước lọc trước khi cho vào múc để tránh bị dính tào phớ nhé.

Tào phớ sau khi múc lượng vừa ăn ra chén, bạn cho nước gừng vào và thưởng thức thôi.

duong nho 6
  • Save

Tào phớ trắng mịn, ăn cùng nước gừng thơm nồng ấm thì quá là tuyệt vời. Nếu bạn thích có thể cho đá vào ăn lạnh thì cũng rất là ngon.

Bạn nào siêng hơn thì có thể nấu trân châu cho vào ăn chung với tào phớ cũng rất là thú vị nhe.

Vậy là hôm nay Thật Là Ngon đã giới thiệu đến các bạn đường nho – một trong những chất phụ gia rất được ưa chuộng cộng đồng ẩm thực.

Vừa có nhiều công dụng, làm được nhiều món ăn khác nhau và có chiết xuất từ thiên nhiên, đảm bảo sức khỏe người dùng, đường nho dần được sử dụng cho nhiều loại phụ gia có hại khác trên thị trường.

Cùng với đường nho – tào phớ là một món ăn vặt/tráng miệng rất được lòng người hâm mộ ẩm thực. Trắng mịn, thơm thơm mùi gừng, khi ăn thì tan ngay trong miệng, ăn nóng hay ăn lạnh cũng đều rất cuốn.

Nếu bạn chưa làm tào phớ bao giờ thì hãy thử ngay cách làm của Thật Là Ngon nhé.

Sử dụng đường nho thay cho các loại đường tạo đông làm từ động vật hay tảo sẽ tạo nên sự thanh nhẹ cũng như giữ được mùi đặc trưng của đậu nành khi nấu thành tào phớ.

Cảm ơn bạn đã cùng mình tìm hiểu về đường nho và nấu một nồi tào phớ thật ngon. Đừng quên ghé nhà mình thường xuyên để cùng mình khám phá nhiều món ăn ngon hơn nhé. Have a nice day!

Bài viết bởi Mun
Ciaooo, thật vui khi lại thấy bạn ghé nhà mình <3 Nếu đây là lần đầu tiên bạn gặp mình thì mình xin tự giới thiệu, mình là Mun. Mình ở đây để cùng bạn khám phá vô vàn món ăn ngon trên quả đất này. Muốn nấu ngon, ghé Thật Là Ngon nhớ, Luv u!

One comment on “Đường Nho Là Gì?”

  1. Lần đầu tiên nghe đến đường nho luôn, bài viết thú vị thật sự, đang đi dạo lại đọc được kiến thức mới

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.

Bài viết Khác

Ủng hộ

Chi phí hoạt động của Thật Là Ngon hoàn toàn dựa vào sự ủng hộ của bạn đọc.
Hãy hỗ trợ chúng tôi bằng cách sử dụng link giới thiệu bên dưới mỗi khi mua sắm.
Xin chân thành cám ơn bạn!
databaselayers
Share via
Copy link
Powered by Social Snap