Thật Là Ngon
Nhận Email từ Thật Là Ngon
Thơm ngon giòn rụm
Hành phi là một loại phụ gia đặc biệt, được rất nhiều người ưa chuộng (nhất là người châu Á). Ở Việt Nam, hành phi hay được được gọi vui là topping quốc dân, bởi sự phổ biến và khả năng kết hợp được với vô vàn món ăn của nó. Nào là hàu nướng mỡ hành, bánh cuốn, bánh đa, rồi thì miến lươn, cháo quẩy, bánh tráng trộn…
Tuy nhiên, nếu hay theo dõi tin tức hẳn bạn cũng biết món phụ gia này thường xuyên nằm trong danh mục thực phẩm không đạt chất lượng mỗi khi bị kiểm tra. Rủi thay, nhà tớ lại là hội viên trung thành của hội thích ăn hành. Thế là èn en… tớ mày mò tự làm hành phi tại gia luôn, để cả nhà ăn thỏa thích mà không nghi ngại.
Thật ra, làm hành phi không khó tí nào đâu! Nhưng để ra được một mẻ hành “chuẩn con nhà người ta” thì bạn cần thêm chút bí quyết. Đó là gì? Tớ sẽ bật mí cho bạn ngay đâyyyy!
Để làm hành phi, tớ thường dùng 2 loại hành củ là hành tím Lý Sơn và hành Kinh Môn (hành Bắc).
Hành Lý Sơn có vỏ màu hồng tím, củ nhỏ hơn rất nhiều so với các loại hành khác. Còn hành Kinh Môn củ lại khá to (đôi khi có thể lớn như củ tỏi), vỏ có màu vàng hồng. Điểm chung của hai loại hành này là đều có mùi thơm rất đặc trưng và củ rất “chắc thịt”.
Khi mua hành, bạn chú ý chọn những củ già vừa tới, có vỏ khô “cong” (vỏ hơi bong, hay gọi là hành bánh tẻ), đều màu, khi cầm có cảm giác căng chắc nặng tay. Nên tránh mua những củ hành bị lõm cuống, ướt ẩm hoặc mọc mầm nhé.
Bạn có thể dùng “độc” một loại hành, tùy sở thích, hoặc trộn chung hai loại như nhà tớ đều được.
Hành mua về, bạn ngâm nước chừng nửa tiếng hẵng bóc. Vì trên vỏ củ hành khô có một lớp phấn mỏng, rất hại cho mắt. Nếu chỉ làm ít hành thôi thì bạn vừa xả dưới vòi nước vừa bóc hành cho nhanh, còn làm lượng lớn thì nên ngâm sơ nhé.
Hành bạn bóc vỏ, cắt rễ, rửa sạch để ráo rồi cho vào ngăn đá (1-2 giờ) hoặc ngăn mát tủ lạnh (8-10 giờ), sau đấy hẵng lấy ra bào mỏng. Cách này sẽ giúp bạn ít phải “khóc” khi bào/thái hành đấy.
Ở Việt Nam, mọi người hay bào dọc củ hành, để khi chiên hành giữ hình nguyên tép, không bị tách sợi vụn. Người Thái và người Tây lại thích thái theo chiều ngang, khi phi lên sẽ tạo thành những vòng tròn lớn nhỏ để tăng tính thẩm mỹ khi trang trí.
Bạn bào hành cách nào cũng được, tùy vào mục đích sử dụng và sở thích nhé.
Sau khi bào hành xong, bạn dàn đều hành ra nia/khay/mâm rộng, phơi dưới nắng vài tiếng (2-4 tiếng) cho hành héo. Nếu cẩn thận, bạn có thể phủ một lớp màng bọc thực phẩm lên trên để tránh ruồi nhặng hoặc bụi bám vào hành nhé.
Nhà bạn nào có lò nướng thì cho hành vào sấy trong vòng 50 phút, ở nhiệt độ 100˚.
Bước phơi/sấy này sẽ giúp hành rốc bớt nước, hành càng ráo thì sẽ càng giữ được độ giòn lâu hơn.
Tùy vào điều kiện dụng cụ bếp núc và nhu cầu khối lượng hành phi sử dụng, bạn có thể chọn 1 trong 3 cách phi hành sau:
Đầu tiên là cách truyền thống nhất nhà nào cũng có thể làm là dùng chảo/xoong sâu lòng. Nếu làm hành phi khối lượng lớn thì cách này sẽ tối ưu nhất.
Tốt nhất nếu bạn có loại chảo to hình nón, làm bằng nhôm thì tuyệt. Loại chảo này sẽ giúp bạn tiết kiệm được kha khá dầu ăn và thời gian, mà thao tác trong quá trình phi hành cũng dễ dàng hơn nhiều.
Bạn bắc chảo lên bếp, để lửa vừa, thả vào ít muối hạt, vắt thêm dăm giọt chanh tươi rồi đổ dầu ăn vào. Chờ dầu nóng già, bạn đổ hành vào. Trong quá trình phi hành, bạn không cần năng đảo hành lắm đâu. Thi thoảng dùng muôi lỗ rơ sơ thôi để hành không bị tơi vụn.
Khi hành bắt đầu chuyển sang màu vàng sáng và nổi lên thì bạn dùng rây/muôi lỗ vớt ra ngay, hơi nóng sẽ ủ thêm, khiến hành chuyển sang màu vàng sẫm hơn. Nếu bạn chờ hành vàng ruộm mới vớt thì mẻ hành của mình sẽ bị cháy đấy.
Hành vớt ra, bạn dàn trên giấy thấm dầu (nếu kỹ có thể thay giấy thấm vài lượt), để loại bớt dầu thừa và hành nhanh nguội. Hành càng ráo dầu chừng nào sẽ càng giòn chừng đấy.
Tiếp theo, nếu bạn chỉ cần làm lượng ít hành phi, sẵn nhà có nồi chiên không dầu thì bạn có thể tận dụng luôn chiếc nồi này.
Khi sử dụng nồi chiên không dầu để làm hành phi, bạn có thể không cần phơi héo hành cũng được. Do nồi đã có chế độ sấy nhiệt nên hành cũng sẽ giòn và ít bị ngậm dầu nữa đấy!
Sau khi sơ chế nguyên liệu xong, bạn cho vào nồi 1-2 thìa canh dầu ăn, đổ hành bào vào khay, dùng đũa dàn đều hành ra và đậy khay lưới lên trên.
Bạn đặt khay vào nồi, chỉnh nhiệt độ 160˚C, chiên 4-5 phút. Sau đấy bạn lấy khay ra đảo trở sơ hành rồi chiên thêm 4-5 phút ở mức nhiệt 140˚C. Bạn lấy hành ra đảo lần 2, rồi chiên tiếp thêm 10 phút ở nhiệt 140˚C như cũ là xong.
Trường hợp bạn phi hành đã phơi héo bằng nồi chiên không dầu thì giảm thời gian chiên xuống một nửa nhé.
Cuối cùng, tớ sẽ hướng dẫn bạn cách làm hành phi bằng lò vi sóng. Phi hành bằng phương pháp này khá tiện, thích hợp với những bạn chỉ muốn làm ít hành để ăn liền.
Hành bạn bào xong cho vào chén/âu thủy tinh, đổ dầu ngập hành và trộn đều lên. Bạn cho âu hành vào lò vi sóng, không đậy nắp, đun nóng (mức nhiệt cao nhất) chừng 10 phút. Bạn lấy âu hành ra đảo rồi cho vào đun nóng tiếp thêm 10-12 phút nữa là xong. Sau đấy, bạn đổ hành ra rây lọc để nguội, ráo dầu là dùng được.
Nhà mình dùng lò 800W thì thời gian đun chừng tầm này, với những lò có công suất mạnh hơn, thời gian sẽ rút ngắn lại.
Nếu bạn phi hành bằng lò vi sóng lần đầu thì nên chia nhỏ thời gian đun ra để tránh đun quá nhiệt khiến hành bị cháy. Thay vì đun dài như tớ, cứ quay 1-2 phút, bạn lấy âu hành ra trộn một lần. Bạn lặp lại như thế đến khi hành săn lại, chuyển sang màu vàng sáng thì lấy ra trộn đều rồi vớt ra để ráo dầu. Hơi nóng sẽ ủ hành vàng và giòn thêm.
Mình thấy để tăng độ giòn cho hành phi, mọi người hay xóc hành với ít bột bắp rồi mới chiên. Các bạn có thể thử nhiều mẹo khác nhau để tìm ra phương pháp tối ưu với bản thân nhé!
Ngoài ra, để hành phi thơm béo, bạn cũng cần lưu ý đến loại dầu sử dụng để chiên nhé. Bạn nên chọn những loại dầu có điểm sôi cao (dầu phộng, dầu hướng dương, dầu nành…) để khi phi hành chín thì dầu vẫn chưa bị khét.
Sau khi làm hành phi xong, phần dầu nước còn lại bạn có thể rót vào lọ và để dành ướp các nguyên liệu hoặc nấu các món kho (thịt, cá…).
Hành phi giòn lâu hay nhanh bị yểu phụ thuộc vào độ ráo của hành. Vậy nên sau khi phi xong, bạn nên dùng giấy thấm dầu thấm lại vài lần để rút nhiều nhất có thể lượng dầu còn thừa.
Sau khi hành ráo, bạn cho vào hũ có nắp đậy kín. Thường tớ hay đựng hành phi trong các lọ/hũ thủy tinh trong để dễ quan sát, để nhỡ trữ lâu hành có bị nấm mốc gì đấy thì mình dễ thấy. Bạn nào cẩn thận có thể lót thêm giấy thấm dầu ở đáy hũ nhé!
Màu hành phi vàng ruộm, thơm dậy mùi, vị beo béo giòn tan, khi nhai vang lên tiếng rộp rộp khe khẽ sẽ rất kích thích vị giác thực khách. Với nhiều người Việt, ăn mấy món kiểu như xôi xéo hay xôi vò… mà thiếu hành phi thì xem như mất ngon một nửa.
Muốn giữ được trọn mùi vị hành phi thì tốt nhất là bạn chỉ nên làm đủ dùng trong thời gian ngắn ngày thôi (độ 1-2 tuần). Vì hành phi để càng lâu thì ít nhiều cũng sẽ bị lại dầu, từ đó sẽ làm giảm mùi vị.
Như tớ đã nói từ đầu thì nhà tớ thuộc team mê hành tít mắt. Hành lá, hành phi, hành ngâm… ti tỉ từ tươi đến khô đều mê tất. Nhưng ăn nhiều hành nói chung và hành phi nói riêng thì có tốt không nhỉ? Cùng tìm hiểu một tí với tớ nhé!
Hành tím (Allium ascalonicum L.) thuộc họ Allium, cùng họ với hành lá, hẹ, tỏi tây và các giống hành khác.
Thành phần dinh dưỡng nhìn chung thì hành cung cấp cho chúng ta khá nhiều chất hữu ích như: protein, chất xơ và vi chất dinh dưỡng (canxi, sắt, magie, phốt-pho, kali, kẽm, đồng, axit folic, vitamin A-B-C….)
Đáng chú ý, trong hành và các loại rau họ Allium có chứa rất nhiều chất chống oxy hóa mạnh mẽ, điển hình là organosulfur (hợp chất gốc lưu huỳnh). Đặc biệt, khi hành chịu lực tác động như thái cắt/ nghiền, nó sẽ giải phóng allicin – một hợp chất có tác dụng tiêu viêm và chống oxy hóa có trong củ hành.
Trong củ hành chứa rất nhiều hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa như quercetin, kaempferol, allicin... Các chất này bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công phá hủy của các gốc tự do. Từ đó làm giảm các nguy cơ mắc các bệnh viêm nhiễm, tiểu đường, tim mạch hay ung thư…
Hành chứa rất nhiều quercetin, đây là một loại flavonoid thực vật, có tác dụng làm tiêu giảm các triệu chứng dị ứng theo mùa liên quan đến mắt và mũi. Nó cũng là một trong những thành phần chính để điều chế nhiều loại thuốc và chất bổ sung điều trị các bệnh dị ứng nhẹ.
Quercetin hoạt động như một chất kháng Histamine (chất gây ra các triệu chứng dị ứng như sưng mô, chảy nước mắt và ngứa) tự nhiên. Quercetin sẽ ngăn tế bào giải phóng Histamine trong phản ứng dị ứng. Từ đó làm giảm mức độ nghiêm trọng của tình trạng viêm sưng của một số bệnh thường gặp như hen suyễn dị ứng, viêm phế quản hay dị ứng theo mùa…
Các hợp chất gốc lưu huỳnh (organosulfur) trong các loại hành có đặc tính kháng khuẩn, nấm và virut. Vì thế trong y học cổ truyền, hành được xem là một loại dược liệu để điều trị cảm lạnh, ho sốt, cảm cúm. Một số nghiên cứu trong y học hiện đại chỉ ra chiết suất từ củ hành có khả năng khử trùng, tiêu viêm và làm giảm các triệu chứng dị ứng khá đáng kể.
Hỗ trợ tim mạch và cải thiện tuần hoàn
Trong củ hành có chứa một lượng lớn thiosulfinates và allicin – 2 hợp chất organosulfur có tác dụng ngăn ngừa sự hành thành cục máu đông và làm giảm tình trạng xơ cứng mạch máu nhờ giải phóng oxit nitric.
Oxit nitric kết hợp với kali – một chất giãn mạch, sẽ giúp giảm áp lực lưu thông máu. Nhờ đó cải thiện tuần hoàn máu và giảm huyết áp.
Bên cạnh đó, các chất này còn ức chế enzym reductase, giúp kiểm soát lượng chất béo có hại hấp thu và tích tụ trong cơ thể. Từ đó cải thiện đáng kể hàm lượng cholesterol trong máu, giảm nguy cơ mắc các bệnh xơ vữa động mạch, đau tim, đột quỵ.
Hàm lượng vi khoáng (sắt, đồng, kali..) trong hành khá cao. Các chất này có thể hỗ trợ quá trình lưu thông máu bằng cách kích thích sản xuất hồng cầu. Nâng cao khả năng tái tạo tế bào và cải thiện đáng kể hoạt động trao đổi chất trong cơ thể.
Các hợp chất phytochemical tìm thấy trong hành có đặc tính điều chỉnh lượng đường huyết trong cơ thể. Chúng khiến quá trình giải phóng glucose trong tế bào diễn ra chậm hơn. Vậy nên các bệnh nhân tiểu đường thường được khuyến khích bổ sung các thực phẩm họ Allium.
Các hợp chất organosulfur trong hành củ có khả năng làm giảm lượng đường và chất béo hấp thụ vào cơ thể. Nhờ đó giúp cơ thể ổn định cân nặng. Đấy là lý do tại sao trong các thực đơn ăn kiêng, ta hay thấy nhiều loại rau họ Allium (hành tây, cần…) được khuyến khích dùng như thế.
Hàm lượng vitamin A, B, C trong hành củ tương đối cao. Đây là nguồn dưỡng chất dồi dào hỗ trợ cho quá trình sản sinh collagen, duy trì cấu trúc cho da và tóc. Đó là lý do trong menu salad của các chị em thường có thêm vài khoanh hành tươi.
Các khoáng chất và vitamin khác nhau được tìm thấy trong củ hành, đặc biệt là pyrindoxine, có thể kích thích giải phóng GABA trong não. Đây là một chất ức chế dẫn truyền thần kinh, nhờ đó cơ thể được xoa dịu và giữ ổn định hàm lượng các loại hormone trong cơ thể ở mức thích hợp.
Ngoài pyrindoxine, người ta còn phát hiện trong hành có chứa lượng axit folic đáng kể. Đây là một loại vitamin B thiết yếu tham gia vào quá trình điều chỉnh các phản ứng nội tiết trong não. Giúp giải tỏa căng thẳng và điều chỉnh cân bằng cảm xúc.
Một số nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng trong hành có các chất chống oxy hóa gốc lưu huỳnh có khả năng ức chế tế bào ung thư. Việc bổ sung hành vào chế độ dinh dưỡng kết hợp với lối sinh hoạt lành mạnh đem lại kết quả khả quan trong quá trình điều trị ung thư dạ dày, ung thư trực tràng.
Dù rằng hành củ có khá nhiều dưỡng chất và ích lợi, nhưng cái gì cũng vậy, sử dụng quá nhiều sẽ gây tác dụng ngược. Vậy nên, để có thể hấp thu tối đa các dưỡng chất của củ hành, bạn nên áp dụng linh hoạt nhiều cách chế biến khác nhau (ăn tươi, chiên, ngâm, muối…).
Bên cạnh đó, bạn cần lưu ý một số nguyên liệu kỵ kết hợp với hành như hải sản, đậu phụ. Hành củ khá giàu vitamin C, khi kết hợp với canxi trong các thực phẩm này sẽ tạo ra oxalate canci gây nên sỏi thận.
Trên đây, tớ đã chia sẻ với các bạn vài cách làm hành phi tại nhà và một số mẹo để giữ cho hành thơm giòn. Mong là bạn sẽ thành công và cho ra được những mẻ hành như ý.
Khi topping đã sẵn sàng, bạn có thể làm thêm một số món không thể thiếu "kép hành phi" như là:
Và đừng quên chia sẻ với chúng tớ về trải nghiệm nấu nướng cũng như thành phẩm của bạn ở Group Facebook hoặc #thatlangon trên Instagram nha!
*Ảnh nguồn Internet
